蛙品类崛起背后的痛点-美食

随着酸菜鱼、鸭血、小龙虾的走红,蛙品类成为餐界异军突起的秀儿,再加上2018年初因为日系手游“旅行青蛙”的带动,线上IP带来牛蛙+餐饮的热度,牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。

早在川菜风靡全国的时候,蛙品类的菜品就已经炙手可热,不论是火锅、干锅、烧烤还是炖煮,与不同的食材、调料相结结合都能带来惊喜的变化,肉质鲜嫩的牛蛙就具备火爆单品的特质。蛙类单品与酸菜鱼类似,价格亲民,味道鲜美又接地气,易实现标准化出品,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多,各自凭着爆款蛙类产品,迅速布局全国市场,而新晋品牌也来势汹汹。

表面上看,牛蛙市场发展得很好,但市场内部有很多亟待解决的“痛点”。牛蛙品类的餐厅不少,但消费者记忆深刻的品牌却不多,蛙品类正处于市场红利期,不少餐饮企业跟风抄袭,想抓住流量红利期,开分店做加盟快速扩大市场,利用网红效应和营销套路吸粉,导致了餐品与品牌建设之间的断层,忘记了品牌深耕才能从网红到长红。

每一个火爆单品容易出现的问题就是同质化,不仅是品牌名的同质化,更重要的还有产品的同质化,很多蛙品类的餐厅推出几个、十几个的味道,都略有雷同,没有品牌自身特色和概念,品牌基因与体系零散,导致消费者印象不强烈。而在信息爆发的时代,没有可供更迭和优质的持续性新品,更难刺激消费者的新鲜感。

最难的点就是供应链的问题,牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带,且具有明显的季节性,所以,直至目前,牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。2018年以来,牛蛙的主养殖区域浙江、福建、广东等地政府相竞彩玩法几串几介绍继发布禁养令,清除牛蛙养殖棚。牛蛙养殖门槛低、利润高,在利益的驱使下,一些养殖户一般采用高密度的养殖方式,为保证成活率大剂量使用抗生素,对食品安全造成隐患。像哥老官重庆美蛙鱼头之前就被查出原材料恩诺沙星超标,恩诺沙星是一种抑菌剂,防止养殖的牛蛙爆发疫病的药物,这也暴露了牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的问题。

除了原材料食品安全卫生难以监管,蛙类的价格波动幅度也大。就好比红火几年的小龙虾,去年的价格如同过山车,小龙虾的价格上涨了20%以上,除了是市场的旺盛需求外,最主要的原因是上游供不应求。不论是牛蛙还是小龙虾,都受季节性限制,依旧会出现养殖淡季价格高涨的局面,本身作为养殖产品的牛蛙价格波动就会大,一些中小型蛙类单品店缺少规范供应标准,就会导致原材料价格波动大,品质不一。

一些餐厅为保证牛蛙新鲜,都会采用活蛙烹调,而活蛙出肉率较低,雇专人宰杀,2斤蛙才出1斤净肉,严重压缩了餐厅利润。储备淡季所需的货源成本亦不少,冻蛙的品质和食品卫生安全亦难保证,相对于普通冻蛙出品率更高的液氮速冻牛蛙也开始大量进入市场。活蛙和冻蛙对出品的影响、人工成本和利润的压缩,这是道选择题,怎样有效控制食材到达餐桌前的附加成本,这值得深思。

在餐饮持续变化的浪潮中,单品的爆红绝非纯粹偶然,深耕品牌、保证食品卫生安全、整合供应链、占领渠道,才能巩固品牌的商业模式。

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